発酵漬物認定制度

制度の概要

全日本漬物協同組合連合会では、令和元年（2019年）8月より「発酵漬物認定制度」を設けています。会員が発酵させて製造・加工し、一定基準以上に達していると認めた農産物漬物を「発酵漬物」として認定し、認定証票（認定マーク）の表示を認める制度です。

●制度創設の背景

漬物には、乳酸菌などの微生物の働きでつくる「発酵漬物」と、発酵させずに調味液で味をととのえる漬物の2つのタイプがあります。どちらもそれぞれの良さがありますが、見た目で区別することは難しく、消費者の皆様が発酵漬物を選びたいと思っても、店頭では見分けがつきにくいのが実情でした。

そこで全漬連は、基準を満たした発酵漬物を認定し、目印となるマークを付けられる仕組みをつくりました。発酵漬物の健康への寄与、消費者の信頼性確保、そして漬物産業の発展を目的とした制度です。

●認定の対象となる発酵漬物

認定の対象は、次の2種類です。

• 乳酸発酵漬物 — 乳酸菌の働きで発酵させた漬物（すんき漬け、伝統製法のしば漬けなど）
• 発酵床熟成漬物 — ぬか床・酒粕床など発酵した漬け床で熟成させた漬物

詳しい定義は、発酵漬物認定基準に定められています。

●認定マークについて

●消費者にとってのメリット

パッケージの認定マークを見るだけで、基準を満たした発酵漬物であることが分かります。「発酵食品を食生活に取り入れたい」という方が、迷わず商品を選べるようになります。

●乳酸発酵のメカニズム

発酵漬物のおいしさは、野菜にもともと付いている乳酸菌が生み出します。

1.塩による脱水：

野菜を塩漬けにすると、浸透圧で水分が引き出され、塩がしみ込みますります。

2.乳酸菌の増殖：

塩に強い乳酸菌が、野菜の糖分を栄養にして増えていきます

3.乳酸の生成：

乳酸菌がつくる乳酸により、さわやかな酸味が生まれます

4.風味の熟成：

発酵が進むにつれて香りの成分が増え、その漬物ならではの深い風味に育ちます

●発酵漬物と非発酵漬物の違い

発酵漬物は、乳酸発酵による酸味と複雑な風味が持ち味です。一方、発酵させない漬物は、野菜の色や香り、フレッシュな歯ざわりをそのまま生かせるのが良さです。優劣ではなく、それぞれに個性がある2つのタイプです。現在市販されている漬物には非発酵のものも多いため、発酵漬物を選びたいときは認定マークが目印になります。

●発酵が生み出す栄養と健康効果

発酵漬物には植物由来の乳酸菌が含まれ、野菜の食物繊維やビタミン類と合わせてとれるのが特長です。ぬか漬けでは、ぬかのビタミンB1が野菜に移ることも知られています。毎日の食卓の副菜として、無理なく発酵食品を取り入れられます。

●認定をご検討の事業者様へ

認定の申請手続き、審査基準、費用については、発酵漬物認定要領に定められています。認定制度は、認定の可否等を審議する発酵漬物認定委員会により運営されています。申請をご検討の際は、全漬連事務局までお問い合わせください。