よくあるご質問

何に漬けるかで分けると分かりやすいです。塩漬け（白菜漬け・野沢菜漬けなど）、ぬか漬け（たくあんなど）、味噌漬け、粕漬け（奈良漬け・わさび漬けなど）、醤油漬け（福神漬けなど）、酢漬け（らっきょう・しょうが甘酢漬けなど）、麹漬け（べったら漬けなど）、キムチと、日本の漬物だけでも多くの種類があります。 また、乳酸菌などの働きでつくる「発酵漬物」と、調味液で味をととのえる漬物という分け方もあります。

種類と塩分によって大きく異なります。浅漬けは冷蔵庫で2〜3日が目安、梅干しやたくあんのようにしっかり漬けたものはより長く楽しめます。市販品は袋に記載された賞味期限を目安にしてください。 現在の漬物は健康への配慮から昔より塩分をおさえてつくられているため、「漬物だからいつまでも持つ」わけではありません。開封後は表示の期限にかかわらず、冷蔵庫で保存し早めに食べ切ってください。汁（調味液）がある漬物は、汁につけたまま保存すると乾燥や風味の劣化を防げます。

表面にうっすら張る白い膜状のものは、多くの場合「産膜酵母（さんまくこうぼ）」という酵母の一種です。有害ではありませんが風味を損なうので、その部分を取り除き、早めに食べてください。ぬか床に出た場合は混ぜ込んでかまいません。 一方、綿のようにふわふわしたもの（カビ）が出ている場合や、いつもと違う臭い・ぬめりがある場合は、食べずに処分してください。

たくあんの黄色は、大根の辛味成分が漬けている間に少しずつ変化してできる自然の色です。昔ながらのたくあんは、漬け込むうちにひとりでに黄色くなっていきます。 現在は低温で漬けることが多く、この変化がゆっくり進むため、白いままのたくあんも増えています。白いたくあんは漂白しているわけではありません。着色料で色をつけたものは、パッケージの原材料表示に記載されています。

酒精とはアルコールのことです。風味を良くし、塩分をおさえた漬物の日持ちを助けるために少量（浅漬け類で0.5%程度）加えられています。食品の品質を保つために広く使われているもので、安心してお召し上がりいただけます。 このほか「調味料（アミノ酸等）」はうま味を補う調味料、「酸味料」は酸味をととのえるためのものです。原材料は使用量の多い順に表示されています。

漬物には2つのタイプがあります。ひとつは、乳酸菌などの微生物の働きでつくる「発酵漬物」で、ぬか漬け、すんき漬け、伝統製法のしば漬け、本場式のキムチなどが代表です。もうひとつは、発酵させずに調味液で味をととのえる漬物で、現在市販されている漬物にはこのタイプも多くあります。 見た目で区別するのは難しいのですが、全日本漬物協同組合連合会では、令和元年（2019年）8月から「発酵漬物認定制度」を設けています。基準を満たすと認められた発酵漬物（乳酸発酵漬物・発酵床熟成漬物）には認定証票（認定マーク）が付けられていますので、商品を選ぶ際の目印にしてください。詳しくは認定制度のページをご覧ください。

現在の漬物は、昔にくらべて大幅に塩分をおさえてつくられています。浅漬けや菜漬けで塩分3%前後、たくあんで4%前後のものが中心です。梅干しも低塩化が進んでおり、塩分8%・6%・3%といった商品も販売されています。小皿1食分（20〜30g）に含まれる食塩は1g弱のものが多く、量を意識すれば毎日の食卓で楽しめます。 野菜の食物繊維やカリウムもいっしょにとれるのが漬物の良さです。塩分制限を受けている方は、医師・管理栄養士の指導に沿ってお楽しみください。

野菜にはもともと乳酸菌が付いています。塩漬けにすると、塩に強い乳酸菌が野菜の糖分を栄養にして増え、酸味と風味を生み出します。ヨーグルトのように菌を後から加えるのではなく、野菜と環境の力で自然に育つ「植物由来の乳酸菌」です。

漬物は野菜のかさが減るぶん、生野菜より手軽に食物繊維やカリウム、ビタミン類をとることができます。ぬか漬けは、ぬかに含まれるビタミンB1が野菜に移るのも特長です。発酵漬物には乳酸菌も含まれます。 塩分が気になる方は、量を調整しながら毎日の副菜として取り入れてみてください。

いちばん手軽なのは浅漬けです。きゅうり・かぶ・白菜などを食べやすく切り、野菜の重さの2%程度の塩、または市販の浅漬けの素で漬けるだけで、30分〜数時間で食べられます。 短時間で漬かるのは、塩の浸透圧が野菜の組織から水分を引き出し、味をしみ込みやすくするためです。浅漬けの素を使う場合、長く漬けすぎると塩辛くなるのでご注意ください。できた浅漬けは冷蔵庫で保存し、2〜3日で食べ切りましょう。

基本は「混ぜる」ことです。常温なら1日1回、冷蔵庫なら2〜3日に1回、底からしっかり混ぜ返してください。水がたまってきたら、くぼみを作って取り除くか、ぬかと塩を足します。 酸っぱくなりすぎたときは、塩を足して2〜3日野菜を入れずに休ませると落ち着きます。表面の白い膜は産膜酵母なので混ぜ込んで大丈夫ですが、綿状のカビが出たら周囲のぬかごと取り除いてください。夏場や旅行で世話ができないときは、冷蔵庫に入れるか、表面に塩をふってラップを密着させて休ませます。

市販の白菜漬けの塩分はおよそ2.5%です。白菜5kgなら塩125gが目安になります。

1. 白菜を4つ割りにし、切り口を上にして塩を全体にふります。
2. 落としぶたをして、白菜と同じくらいの重さの重石をのせます。
3. 容器のふちから、差し水（水1リットルに塩25gを溶かしたもの）を白菜の重さの2割ほど注ぎます。
4. 翌日、水の上がり具合を見て白菜の上下を入れ替えます。
5. 4日目ごろから食べられます。取り出してポリ袋に入れ、冷蔵庫で保存してください。
   水が上がらないと軸が茶色くなったりカビの原因になるので、差し水と重石がポイントです。