HACCP導入支援

HACCPの概要

全日本漬物協同組合連合会では、会員企業の衛生管理向上のため、HACCPの導入を支援しています。小規模事業者向けの手引書の発行、衛生管理講習会の開催などを通じて、安全・安心な漬物づくりを業界全体で支えています。

●HACCPとは

HACCP（ハサップ）は、食品製造の全工程の中から、食中毒菌汚染や異物混入などの危害（Hazard）が起こりそうな要因を分析（Analysis）し、特に重要な（Critical）管理（Control）を行う工程（Point）を定めて管理する、国際標準の衛生管理手法です。

現在は食品衛生法により、すべての食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理に取り組むこととされています。HACCPの7原則をそのまま実施することが難しい小規模事業者には、弾力的な運用ができる「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が認められています。

●全漬連の取り組み

漬物では平成24年に、浅漬けを原因とする重大な食中毒事故が発生しました。全漬連では、このような事故を二度と起こさないよう、会員企業に対して毎年衛生管理月間を設定し、各地で衛生管理講習会を実施するなど、衛生管理に積極的に取り組んできました。

その一環として、小規模漬物事業者の衛生管理計画づくりの負担を軽減するため、「漬物製造における HACCPの考え方を取り入れた安全・安心なものづくり（小規模事業者向け衛生管理の手引書）」を作成・公開しています。

手引書の内容

手引書では、漬物の種類ごとの製造工程例をもとに、衛生管理計画のつくり方を分かりやすく解説しています。

• 衛生管理計画の作成手順と記載例（浅漬け・調味漬けなど）
• 漬物の分類と種類別の製造工程例（重要な管理ポイント付き）
• 一般衛生管理のポイント（日常点検・定期点検のチェック項目）
• 5S活動、従業員の衛生管理、手洗いマニュアルなどの基本
• そのまま使える様式集（衛生管理計画・実施記録表・各種帳票例）

計画を立て（Plan）、実施し（Do）、記録で確認し（Check）、改善する（Act）というPDCAサイクルを、数名で漬物製造を行う事業者でも実践できる形でまとめています。

●漬物製造で特に重要な管理ポイント

漬物は、包装後に加熱殺菌するかどうかで重要な管理ポイントが変わります。

• 包装後に加熱殺菌しない漬物（浅漬け・キムチなど） — 「洗浄・殺菌」と「金属検出」
• 包装後に加熱殺菌する漬物（調味漬け・たくあん漬けなど） — 「加熱殺菌」と「金属検出」

手引書では、これらのチェックポイントと、問題があった場合の改善措置の決め方を具体的に示しています。

お問い合わせ

衛生管理・HACCP導入についてのご相談は、所属の都府県漬物協同組合または全漬連事務局までお問い合わせください。