漬物について執筆 漬物はとにかく低塩に、そして美しくなりました。 漬物と食塩漬物はとにかく低塩に、そして美しくなりました。 漬物と食塩 日本人は１日に食塩を１３g攝っています。厚生省の言う理想は１０g、やや多いのです。食塩は日本人の半数の人にとって高血圧の原因になり残りの半分は影響なしとされています。ただ自分がどちらに属するか医学的に判断がしにくいので食塩は控えた方がよいのです。日本人はどのような食品から食塩を攝っているのでしょうか。調査によると１日の摂取量は13gのうち醤油3.5g(26%)、味噌2g(15%)、塩乾魚1.5g(12%)、そして漬物1g(8%)となっています。醤油は例えばラーメンを汁まで飲めば店頭では8g、インスタント麺で6gの食塩が体内に入ります。 醤油、味噌、漬物と高塩商品の代表として槍だまに、上がりますが漬物由来の食塩は１日1gと少ないのです。それは日本人の労働量低下により食塩嗜好が変わり漬物も高塩でつくるとノドが通らないので低塩化が進んだからです。白菜漬の食塩が２０年前の4%から現在2%へ、たくあんが5%から3%へと減っています。表１に漬物の食塩含量と1g相当分の重量、量の目安を示してみました。意外にたくさん食べられることがおわかりでしょう。
日本人の食生活は油脂過剰、濃厚調味で「食生活の疲れ」を重く感じるようになっています。昔はご馳走だったステーキ、酢豚、シチュー、すき焼きと回りは「コテコテ料理」ばかりです。この反動で消費者は飲む酒類を吟醸酒だの「スーパードライ」「一番搾り」に代表される軽快なビール、フレッシュ・アンド・フルーティのヌーボータイプのワインに切り替えています。 食塩1gで小鉢１杯の50gの白菜が食べられることは、この「食生活の疲れ」をいやす上でも嬉しいことです。漬物の低塩化はおまけとして全て明るくきれいな外観になりました。低塩での漬物製造は塩の防腐性が減ってすぐいたむので冷蔵庫重視の低温製造に切り替わりました。低温の積極的利用で漬物は酸の生成が抑えられ野菜の原色や新鮮な香りが保てて明るさと「フレッシュ・アンド・フルーティ」をもたらしました。消費者の嫌う合成着色料が不要になったケースも多いのです。低温は微生物が抑えられ、漬物の袋の中に入っている注入液は菌がいないので全くの透明で漬物を美しく見せてくれます。 食塩の心配をしないで明るく美しい漬物がたくさん食べられるようになりました。漬物を見て食欲を奮い立たせてご飯を食べ、元気に働こうではありませんか。
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||